Mousses au café, croustillant aux noix et chocolat
Ca vous tente d’apprendre à réaliser des mousses au café, jolies et gourmandes comme les desserts des pâtissiers ? Promis c’est facile !
J’adore préparer des desserts mais dans ma p’tite famille ils sont compliqués. Entre celui qui n’aime que les desserts avec de la vanille, du caramel ou du citron et l’autre qui je jure que dans gâteaux aux fruits rouges ou au citron c’est compliqué.
Mais ils aiment aussi le Tiramisu, alors quand j’ai vu les jolis entremets au Café sur le site de recettes de Guy Demarle, j’ai eu envie d’adapter cette recette qui me faisait bien envie.
J’ai modifié quelques ingrédients, j’avais envie de noix et de noisettes pour accompagner la mousse au café, et d’ailleurs j’ai préféré utiliser du vrai café en grains à infuser plutôt qu’un arôme. J’ai aussi remplacé le cara crakine que je n’avais pas par des crêpes dentelles, des noix et du chocolat et ça a fait totalement le job.
Une recette que je garde précieusement, et qui pourra servir de base pour d’autres, en remplaçant le café par de la vanille par exemple. Mais surtout si vous aimez les entremets que vous n’avez pas le même moule je vous bloquez pas, adaptez-vous. Que le moule soit rond ou carré, ca ne change rien, c’est juste le visuel qui est différent.
Retrouvez toutes mes autres recettes d’entremets individuels ou familiaux dans ma rubrique « entremets » sur le blog.
Recette des mousses au café, croustillant aux noix et chocolat
Mousses au café, croustillant aux noix et chocolat
- Tps préparation: 1 heure
- Tps cuisson: 15 minutes
- Tps total: 1 heure 15 minutes
- Pour: 12 personnes
Ingrédients
Biscuit noisettes :
- 3 oeufs
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre de noisette
- 30 g de farine
- 15 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre
- 15 g d’huile neutre
Insert aux noix:
- 100 grammes de noix
- 100 g de chocolat au lait pâtissier
- 40 g de miettes de crêpes dentelles
Mousse au café:
- 225 g de pistoles de chocolat blanc
- 115 g + 225 g de crème fraîche liquide entière
- 115 g de lait
- 8 g de gélatine en feuilles
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de grains de café
Instructions
Biscuit noisettes :
- Préchauffez le four à 200° en mode chaleur tournante. Déposer une plaque à génoise en silicone (ou un silpat) sur une plaque perforée.
- Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre glace, la poudre de noisette, l’huile et la farine.
- Monter le blanc d’oeuf en neige avec le sucre, l’ajouter dans le saladier, mélanger délicatement.
- Verser sur le tapis en silicone, lisser à la spatule puis faire cuire pendant 12 minutes.
- Démouler délicatement puis découper 12 disques (ou carrés comme moi) avec un emporte pièce de la taille de votre moule à empreintes en silicone.
Insert aux noix :
- Préchauffer le four à 160°, torréfier les noix sur une plaque de cuisson.
- Laisser refroidir et mixer grossièrement.
- Faire fondre le chocolat au Bain Marie
- Dans un saladier, mélanger le chocolat, les noix et les crêpes dentelles.
- Tartiner le mélange avec une spatule sur les fonds en biscuits, réserver au réfrigérateur.
Mousse au café :
- Dans une casserole verser le lait et 115 g de crème. Ajouter les grains de café, laisser tiédir le mélange puis couvrir la casserole, feu éteint. Laisser le café infuser pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur puis filtrer.
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes, presser dans vos mains et égoutter.
- Dans une casserole, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le mélange de lait et crème au café, mélanger. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C.
- Ajouter les pistoles de chocolat blanc et mélangez au fouet pour les faire fondre. Ajoutez la gélatine, mélanger et laisser refroidir.
- Fouetter le reste de crème (225 g) en chantilly. L’ajouter dans le mélange précédent refroidi.
- Placer vos empreintes sur la plaque perforée. Garnir avec la mousse au 3/4, ajouter le biscuit recouvert de croustillant contre la mousse. Congeler pendant au moins 5 heures puis démouler.
- Laisser décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur, puis décorer.
Les différentes étapes en photos des mousses au café
Le biscuit : avant cuisson, après cuisson, après découpe
L’insert aux noix : les ingrédients, le mélange, tartiné sur le biscuit
Mousses au café : le café infuse dans le lait et la crème, le crémeux après cuisson puis l’ajout de la chantilly
Montage : la crème, puis le biscuit tartiné avec l’insert et démoulage / déco
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