Bûche au yuzu avec un biscuit japonais

Biscuit Japonais au Kenwood Cooking Chef :

1. Préchauffer votre four en mode chaleur tournante, à 180°.
2. Préparer un tapis en silicone, ou un moule à biscuit roulé en silicone, sur une grille perforée.
3. La première étape de la recette est comme pour une pâte à choux, donc très facile à réaliser dans le robot.
4. Verser l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre (3g) et le sel dans la cuve du robot.
5. Programmer sans mélangeur pour 3 minutes à 100°.
6. Ajouter la farine, programmer à 75° avec le batteur souple et mélanger vitesse 3 pour faire dessécher la pâte pendant 3 minutes environ.
7. Quand la pâte se détache du fond de la cuve et qu’elle est souple, arrêter la cuisson et continuer de mélanger vitesse 2 jusqu’à atteindre 60°.
8. Verser petit à petit les 3 oeufs battus et continuer de mélanger pour obtenir une pâte soyeuse.
9. Ajouter ensuite l’huile en mince filet tout en mélangeant. Récupérer la pâte à choux et la déposer dans un grand saladier.
10. Laver le bol puis monter les blancs en neige ferme et ajoutant petit à petit les 70 g de sucre quand ils commencent à blanchir.
11. Ajouter les blancs en neige à la pâte à choux et mélanger délicatement avec une maryse.
12. Répartir la préparation sur votre tapis en silicone, lisser à la spatule.
13. Enfourner pour 20 minutes de cuisson, puis démouler délicatement sur un torchon.

Biscuit japonais sans robot :

1. Vous pouvez très bien faire la pâte à choux dans une casserole. Il faut faire chauffer les ingrédients, puis ajouter la farine d’un coup et poursuivre la cuisson en mélangeant avec une maryse pour obtenir la panade. Arrêter la cuisson, mélanger pour laisser refroidir 3 minutes puis ajouter les oeufs en filet, puis l’huile. Vous n’avez plus qu’à ajouter ensuite les blancs d’oeufs en neige.
2. Si vous avez n’importe quel robot cuiseur (Thermomix, Monsieur Cuisine ou autre), la pâte à choux peut se faire dedans. Suivez les indications de vitesses et d’étapes du livret recette de votre appareil.

Curd au yuzu :

1. Verser le jus et le zeste des yuzu dans une casserole, ajouter les oeufs et le sucre.
2. Fouetter le tout à feu moyen pour faire épaissir le curd pendant 5 minutes environ, il doit prendre la texture d’une crème anglaise.
3. Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger et arrêter la cuisson.
4. Emulsionner au mixeur pongeant pour obtenir une texture un peu comme une mayonnaise.
5. Verser dans une poche à douille et laisser totalement refroidir.

Chantilly mascarpone vanille:

1. Verser la crème très froide avec le mascarpone et les graines de la gousse de vanille dans la cuve du robot. Monter le tout en chantilly.
2. A l’aide d’une spatule étaler la chantilly sur le biscuit puis ajouter un peu de curd au yuzu.
3. Rouler le biscuit sur lui-même en vous aidant du torchon. J’ai roulé sur le grand côté j’ai donc une bûche longue et fine, vous pouvez rouler sur le petit côté pour avoir une buche plus courte mais plus large.
4. Réserver au réfrigérateur.
5. J’ai rajouté sur ma bûche des boules de reste de crème chantilly et de curd au yuzu ainsi que des feuilles d’or.