Le menu de fête Bordeaux Local de Stéphane Carrade
Si je vous dis Bordeaux Local ça vous rappelle quelque chose ?
Cela fait déjà deux ans que j’ai la chance de recevoir les paniers Bordeaux Local pour réaliser un menu avec des recettes de chefs de la Région. Après celui de Vivien Durand puis l’an dernier de Thibaud Servas c’est au tour de Stéphane Carrade d’imaginer des recettes de fêtes avec des produits bien sélectionnés.
Avec des recettes originales, il sublime les produits locaux de Bordeaux pour cuisiner un repas complet pour quatre personnes, avec les vins de Bordeaux pour les accompagner, les verres pour le service, ainsi que les fiches recettes du Chef à suivre pour profiter de l’expérience de la dégustation d’un menu réalisé avec des produits 100 % Girondins.
Ses recettes en vidéos et découvertes des producteurs sont sur le site Bordeaux Local.
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Mais, c’est quoi #BordeauxLocal ?
#BordeauxLocal c’est un mouvement qui a beaucoup de sens à mes yeux et qui prône une démarche solidaire et engagée pour consommer des produits locaux à Bordeaux, soutenu entre autres par Les Vins de Bordeaux et l’Office de Tourisme de Bordeaux.
Je trouve la démarche totalement pertinente, on a autour de Bordeaux une richesse gastronomique et viticole à mettre en avant, avec des passionnés qui ont beaucoup de choses à nous partager.
Regardez la vidéo pour partir à la découverte des producteurs qui ont collaboré pour la création de ce panier !
Mon menu Bordeaux Local
Stéphane Carrade est un Chef connu dans le Sud-Ouest. Il est originaire des Pyrénées, a travaillé dans plusieurs établissements sur la région comme La Guérinière à Gujan-Mestras, Chez Ruffet à Jurançon puis à Bordeaux au Grand Hôtel. Il est actuellement au Skiff Club, le restaurant de l’Hôtel Haaïtza sur le Bassin d’Arcachon.
Voici le menu de fête qu’il a élaboré :
- Entrée : dalle de pomme de terre sauce Gribiche, poissons fumés du Bassin d’Arcachon, accompagné d’un verre de vin blanc Château de Cérons, AOP Graves.
- Plat : Filet de dorade marbrée grillé, fenouil sauvage, marrons cuisinés, râpé de fromage de chèvres, accompagné d’un verre de vin blanc de Château de Fauguas 2018, Cadillac Blanc AOC
- Dessert : crème onctueuse au chocolat bio Origines et agrumes, accompagné d’un verre de Château de Garbes, AOP Crémant de Bordeaux.
Dalle de pomme de terre sauce Gribiche,
poissons fumés du Bassin d’Arcachon
– Château de Cérons, AOP Graves –
Ingrédients (4 personnes) :
- Dalle de pomme de terre et sauce pomme de terre :
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1 grosse pomme de terre
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Poissons fumés Fumette : poulpe fumé, Mulet fumé, Thon blanc fumé
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20 cl de jus de carotte
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20 g de beurre
- 2 feuilles de combava
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1 bâton de cannelle
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Huile d’olive
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Sel, poivre
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- Sauce gribiche :
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1 oeuf dur
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Cerfeuil haché
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Estragon haché
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Persil
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Huile d’olive
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Vinaigre de cidre
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1 gros cornichon
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1 cuillère à café de câpres
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Quelques goutes de nuoc mam
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Une pincée de sucre
-
Sel, poivre
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Recette du chef pour le Panier Bordeaux Local :
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Trancher la pomme de terre d’une épaisseur d’environ 1,5 cm tout en lui donnant une forme (ronde ou carré comme vous le souhaitez). La placer dans une sauteuse avec le jus de carotte.
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Assaisonner avec du sel, poivre, feuille de combava, cannelle, huile d’olive. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes.
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Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche. Séparer le jaune du blanc d’oeuf dur.
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Fouetter le jaune d’oeuf avec l’huile comme pour une mayonnaise.
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Incorporer les cornichons, les câpres, le cerfeuil, l’estragon, le persil, le nuoc man, le vinaigre, le sucre puis poivrer et saler.
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Vérifier la cuisson de la pomme de terre et la retourner, puis ajouter du jus de carotte, laisser mijoter pour faire réduire le jus..
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Couper en petites tranches les poissons fumés (Astuce : huiler son couteau). Réserver.
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Tailler le blanc d’oeuf utilisé précédemment, pour le dressage.
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Dans la préparation jus de carotte / pomme de terre : assaisonner puis beurrer. Enfin, retirer les feuilles de combava et la cannelle.
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Pour le dressage : Déposer la pomme de terre et le reste du jus de carotte. Y apposer la sauce gribiche. Positionner les poissons fumés et le blanc d’oeuf taillé.
Dégustation :
Je vous ai déjà parlé des poissons fumés de chez Fumette qui sont tous délicieux, issus de la pêche locale et durable. Ici ils sont proposés sur un toast de pomme de terre, avec une p’tite sauce trop bonne. N’oubliez pas d’ajouter quelques touches d’herbes fraîches ciselées, c’est encore plus joli dans l’assiette !
Vous pouvez préparer vos pommes de terre à l’avance et les poêler rapidement pour les réchauffer au dernier moment. La sauce peut également être faite à l’avance, mais moins de 24 heures avant car il y a du jaune d’oeuf. Si vous voulez simplifier, remplacer l’émulsion d’huile / oeuf par du fromage bien épais ou du skyr.
L’association de saveurs peut paraître surprenante, mais ça fonctionne à merveille. Avec un verre de vin Blanc sec, Château de Cérons, de l’AOC Graves, l’accord est parfait.
Filet de dorade, marrons
et râpé de fromage de chèvre
– Château de Cérons, AOP Graves –
Ingrédients :
- 2 dorades
- 300 g Haricots maïs ou haricot tarbais (déjà écossés) ou un bocal de marrons
- Bouquet garni
- 1 oignon rouge
- 2 carottes
- Graisse de canard
- Citron (pour le zeste)
- Fromage de chèvre sec
- Graines de fenouil
- 10 cl de vin doux
- Sel, poivre
Recette du chef pour le Panier Bordeaux Local :
- Peler et hacher l’oignon au couteau. Peler et émincer les carottes en dés.
- Faire revenir le tout dans de la graisse de canard avec quelques graines de fenouil. Si vous le souhaitez ajoutez quelques lardons pour rappeler le côté terre / mer.
- Ajouter les haricots, ou les marrons, puis le bouquet garni. Mouiller avec 10 cl de vin doux, 30 cl d’eau, et couvrir.
- Faire cuire à petit feu la préparation pendant 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
- Cuire les dorades à la poêle côté peau. Ajouter de la fleur de sel sur les dorades, saupoudrer de zeste de citron, poivrer.
- Dresser la garniture dans les assiettes, ajouter les filets de dorade, râper généreusement le fromage de chèvre et servir.
Dégustation :
L’association peut paraitre un peu folle, mais ca fonctionne ! N’hésitez pas pour une touche plus festive à remplacer les haricots du panier Bordeaux Local par des marrons en conserve, c’est ce que j’ai fait et j’ai adoré cette garniture. D’habitude les marrons c’est un peu sec, mais là cuits avec des oignons et carottes c’est délicieux.
Côté vins, le Chef propose un accord avec un vin doux, le Château Faugas, un AOP Cadillac Blanc, c’est celui qui est également utilisé pour cuire la garniture. Il est plein de fraicheur, avec des notes citronnées. Je trouve que l’accord fonctionne bien avec la garniture aux marrons.
Crème onctueuse au chocolat bio Origines et agrumes
– Château de Garbes 1993, AOP Crémant de Bordeaux –
Ingrédients :
- ¾ plaque de chocolat Brésil
- ¼ plaque de chocolat Équateur
- Agrumes : pomelo, citron meyer, citron caviar, petit citron lime
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème
- 4 jaunes d’oeuf
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de graine de lin
- 1 g de sel
- 150 ml d’eau bouillante
Recette du chef pour le Panier Bordeaux Local :
- Pour la crème anglaise : porter à ébullition le lait et le délayer avec de la crème. Blanchir le jaune d’oeuf avec du sucre semoule puis verser le mélange crème/lait.
- Faire cuire ce mélange à 82° tout en fouettant. Placer le chocolat dans la crème anglaise puis le faire fondre.
- Verser le mélange dans un bol et le laisser poser au frigo pendant 4 à 5 h.
- Couper les agrumes.
- Pour la tuile : Mélanger les graines, le sel et la fécule de pomme de terre. Verser de l’eau bouillante sur le mélange, remuer et laisser reposer environ 30 min. Étaler finement sur du papier cuisson.
- Placer au four à 150° en retirant le papier du dessus. Laisser cuire 30 minutes, surveillez en fin de cuisson la tuile doit être bien sèche.
- Pour le dressage : déposer une quenelle de crème chocolat, positionner les agrumes dans l’assiette de façon homogène. Enfin placer la tuile concassée sur la quenelle de crème de chocolat.
Dégustation :
Les chocolats utilisés pour cette recette viennent de chez Origines qui est une chocolaterie bio sur Bordeaux « bean to bar », c’est-à-dire qu’ils travaillent leur chocolat de la fève à la tablette en mettant en avant les différentes variétés de chocolat selon leur pays d’origine.
Si vous voulez adoucir le goût des agrumes, n’hésitez pas à les mélanger avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sucre. Et s’il vous reste du crémeux, il est extra tartiné sur des sablés maison à la vanille, c’est top pour un goûter bien gourmand.
A accompagner d’une coupe de Crémant de Bordeaux du Château de Garbes, plein de fraîcheur et de vivacité. Il accompagne à merveille les desserts.
Panier Bordeaux Local Stéphane Carrade
Si vous voulez en apprendre encore plus sur la démarche de Bordeaux Local rendez-vous sur le site internet il est riche en informations et bonnes adresses ! Vous y trouverez également toutes les vidéos pour refaire ces recettes chez vous.
