Dodines de volaille farcies au foie gras

Mardi soir j’ai participé à un live Secret de cuisine sur le Compte Instagram du Château La Lagune, qui est un Grand Cru Classé du Médoc, avec Catherine la Chef du Château. La vidéo est disponible ici.

J’ai adoré ce moment, pendant lequel j’ai cuisiné sous les conseils de Catherine des dodines de volaille farcies au foie gras, avec une sauce à la moutarde à l’ancienne. 

C’est une recette très classique, mais vraiment très savoureuse. Un peu comme des paupiettes, garnies d’une farce moelleuse et parfumée, avec au coeur un morceau de foie gras.

Nous avons adoré ! J’ai accompagné mon plat de quelques pommes de terre rôties et d’une poêlée d’épinards pour ajouter un peu de verdure et c’était très bon. 

Les dodines sont assez copieuses, avec cette recette j’en ai préparé trois, ce qui est parfait pour 6 personnes. Je les ai servies tranchées à l’assiette avec la sauce, il en restait le lendemain réchauffées au four à feu doux c’était parfait ! 

Cette recette peut également être adaptée selon vos envies. Il est tout à fait possible d’enlever le foie gras et le remplacer par une poêlée de champignons de Paris finement hachés et mélangés à la farce, ou bien un peu de truffe râpée pour en faire une recette de fêtes. 

Catherine utilise pour sa recette du foie gras de canard cru, je n’en ai pas trouvé de la qualité que je voulais à cette période, je l’ai remplacé par la même quantité de foie gras en conserve. Pour éviter qu’il fonde à la cuisson, j’ai congelé mes morceaux de foie gras pendant 3 heures avant de faire la recette.

A accompagner avec un verre de vin du Château La Lagune pour parfaire la gourmandise. Ce Château est situé dans le Médoc, à quelques kilomètres de chez moi, et j’ai choisi la Cuvée Mademoiselle L, 2016, un vin rouge fruité très gourmand aux aromes de fruits noirs, d’un excellent rapport qualité prix, il est vendu autour de 16 euros. 

Une jolie découverte, j’espère que cette crise sanitaire sera bientôt finie pour aller visiter le Château, j’adore découvrir les vins de ma région (et d’ailleurs !). 

Dodines farcies au foie gras

• Tps préparation: 0 heures
• Tps cuisson: 0 heures
• Tps total: 0 heures
• Pour: 4 personnes

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Ingrédients

Dodines de volaille :

• 2 beaux blancs de poulet fermiers
• 6 tranches très fine de jambon cru (tranche entière et transparente en épaisseur)
• 300 g de farce fine de volaille (ou de porc)
• 100 g de foie gras de canard cru (ou mi-cuit)
• 7,5 cl de crème liquide
• Persil, ciboulette
• Sel, poivre

Sauce à la crème :

• 25 cl de crème liquide
• 12,5 cl de vin blanc sec
• 75 g de moutarde à l’ancienne
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 Bouquet garni
• 1 feuille de Laurier
• Sel et poivre
• Huile de cuisson

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Instructions

1. Préchauffer le four à 145-150 degrés, en mode chaleur tournante.
2. Étaler les blancs de poulet bien plat sur le plan de travail, si besoin les aplatir avec le fond d’une casserole. Les saler et poivrer.
3. Préparer la farce en ajoutant l’assaisonnement et de la crème
4. Couper le foie gras cru en morceaux de 50 g. Si vous avez du foie gras mi-cuit, pensez à congeler pendant au moins 45 minutes les morceaux pour éviter qu’ils fondent en cuisant.
5. Prendre un morceau de Foie gras et rouler autour de la farce pour créer une boule avec le foie au cœur.
6. Placer sur le blanc de volaille et plier la volaille autour, fermer et sécuriser avec du jambon cru puis attacher avec la ficelle comme un paquet cadeau.
7. Chauffer la cocotte et faire dorer les dodines avec un peu d’huile. Une fois colorées les mettre dans le plat de cuisson et les mettre au four doux jusqu’à ce que la température intérieure atteigne 55 degrés.
8. Après cuisson enlever leur ficelle avec les ciseaux.
9. Ajouter l’échalote coupée en brunoise et les deux gousses d’ail écrasé dans la cocotte puis déglacer avec le vin blanc, le bouquet garni et le laurier. Une fois réduit à moitié, ajouter la crème, la moutarde et laisser épaissir.
10. Au moment de servir ajouter les dodines dans la sauce et les napper. Servir avec une purée de pommes de terre maison.

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