Bavarois Pommes caramélisées & sirop d’érable

Après vous avoir fait le récapitulatif des tous mes bavarois, en voici un nouveau, qui prend une option différente en ce début d’année. J’ai toujours adoré préparé des bavarois, en général ce genre de dessert passe toujours très bien, c’est relativement léger, fruité et coloré. Mon premier bavarois était un peu un défit qu’Igor m’avait lancé pour voir si j’étais capable de lui préparer son dessert préféré, le bavarois aux framboises. Au fil des tests, je me suis améliorée, j’ai peaufiné mes recettes et je tourne maintenant en rond autour du bavarois aux différents fruits rouges.

Pourquoi ne pas partir sur une autre idée maintenant ? Les bavarois aux coulis de fruits, c’est du déjà vu, et comme je n’ai plus une brique de purée de fruits d’avance, il me fallait une autre idée. J’ai donc opté pour une recette douce et sucrée préparée avec des fruits de saison. Des pommes, qui traînaient dans un coin de la cuisine. Confites, dans un mélange de beurre salé et de sucre, déposée sur une dacquoise aux amandes et à la fêve Tonka, et recouvertes d’une crème bavaroise au sirop d’érable et au Golden Sirup. Rien que ça !

Pour éviter tout découragement, je voudrais simplement vous dire que j’ai réalisé ce dessert en moins d’une heure, sans me presser, en prenant le temps de bloggueur un peu entre les temps de cuisson et de refroidissement. La quantité de vaisselle était bien moindre que pour les bavarois bi-couche aux fruits, et les ingrédients rationalisés (les blancs d’oeufs dans le biscuit, les jaunes dans la mousse, pas de gaspillage).

Ingrédients pommes confites : 2 grosses pommes – 30 g de beurre demi-sel – 100 g de sucre en poudre blanc – 1/2 citron

Ingrédients dacquoise aux amandes et fêve tonka : 3 blancs d’oeufs – 100 g de sucre glace – 80 g de poudre d’amandes – 20 g de maïzena – 1/4 d’une fêve Tonka

Ingrédients crème bavaroise : 20 cl de lait – 100 g de sirop d’Erable – 60 g de Golden Sirup (ou de miel) – 4 jaunes d’oeufs – 4 feuilles de 2g de gélatine – 30 cl de crème fleurette entière

Pommes confites

1. Peler les pommes, les couper en quartiers, enlever le coeur. Les couper en tranches, puis en petits cubes.

2. Citronner les morceaux avec le jus d’un demi-citron.

3. Verser les pommes dans une sauteuse. Ajouter le beurre et le sucre, mélanger, et faire cuire sur feu vif pendant 12 minutes en mélangeant régulièrement. Du jus va se former, les pommes vont se confire doucement dans le sirop de sucre et devenir toute brillantes.

4. Arrêter la cuisson, et laisser refroidir dans un saladier.

Dacquoise aux amandes et fêve tonka

1. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.

2. Mélanger la maïzena, le sucre glace et la poudre d’amande. Râper au dessus du mélange le morceau de fêve Tonka. Mélanger.

3. Verser le mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une spatule. Le mélange va perdre du volume.

4. Verser le tout dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d’un tapis siliconé). J’ai utilisé mon nouveau joujou, un cercle à pâtisserie dont on peut choisir le diamètre, et j’ai opté pour un diamètre de 22 cm pour donner un gâteau assez haut.

5. Enfourner dans un four chaud à 180° et laisser cuire pendant 20 minutes. En fin de cuisson, laisser refroidir la dacquoise dans le moule, et la démouler à froid en passant un couteau le long du cercle.

6. Disposer la dacquoise dans un plat de service, repositionner le cercle à pâtisserie autour en diminuant légèrement le diamètre pour éviter les fuites de crème bavaroise.

Crème bavaroise

1. Dans la casserole, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs, le miel, le lait et le sirop d’Erable. Faire cuire comme une crème anglaise à feu moyen, en mélangeant constamment et en arrêtant la cuisson avant les premiers bouillons (85° si vous avez une sonde de cuisson).

2. Pendant le temps de cuisson de la crème anglaise, rehydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. En fin de cuisson de la crème, les égoutter et les ajouter à la crème chaude.

3. Laisser refroidir la crème anglaise gélatinée à température ambiante.

4. Monter la crème fleurette en chantilly (merci mon siphon), et l’ajouter délicatement à la crème anglaise. Mélanger ou fouet pour homogénéiser la mousse.

Montage et décoration

1. Déposer sur la dacquoise aux amandes une couche de pommes confites. Ajouter délicatement la mousse au sirop d’érable et lisser la surface.

2. Faire prendre le bavarois pendant au moins 6 heures au réfrigérateur.

3. Pour la déco, vous pouvez opter pour des morceaux de nougatine, des lamelles de pommes confites ou des fils de caramel pour rester dans le ton. Sinon, laissez aller votre imagination !