Filets de rougets et langoustines, sauce au curry

Dimanche, nous avons fêté l’anniversaire d’Igor et de ma maman. J’ai donc cuisiné ce qu’il préfère le plus : des St Jacques, des rougets, des poireaux et un bavarois. Les filets de rougets grillés, servis avec la fondue de poireaux, on connaît, c’est très bon mais j’avais envie de revisiter un petit peu ce classique. Alors pourquoi pas un duo de rougets, de langoustines, soulignés par un filet de sauce au curry ?

Pour 4 personnes : 6 rougets (levés en filet par mon poissonnier) – 8 langoustines vivantes – 20 cl de fumet de poisson – 10 cl de crème liquide – Curry de Madras – Sel – Poivre – 1 bouquet garni – 1 CC de fumet de poisson en poudre.

1. Les Rougets :

Les passer sous un filet d’eau froide, les éponger avec du sopalin, et enlever les arrêtes avec un pince à arrêtes (ou une pince à épiler, si comme moi vous n’avez pas cet ustensile !). Faire chauffer 10 g de beurre demi-sel dans une poêle. Y faire revenir à peine deux minutes des filets de rougets côté peau. Saler et poivrer.

2. Langoustines :

Préparer le bouillon de cuisson des langoustines. Dans une casserole, verser un litre d’eau. Saler avec 30 g de sel, ajouter le bouquet garni, le fumet de poisson en poudre, et porter à ébullition. Verser les langoustines dans le bouillon, et dès que l’ébullition reprend, égoutter les langoustines qui seront juste cuites.

3. Sauce :

Faire réduire dans une casserole le fumet de poisson. Quand il en reste très peu, ajouter le jus rendu par les rougets dans la poêle, puis la crème. Porter a ébulition, laisser épaissir, saler, poivrer et ajouter le curry.

4. Dressage :

Dresser les filets de rougets et les langoustines dans les assiettes chaudes. Ajouter un cordon de sauce au curry, et accompagner de charlottines de courgettes aux poireaux (recette à venir).